仰韶文化陶鏊

汪培梓 张席   2017-05-06 22:58:44

鏊子是传统上用于烙焙饼类食物的一种炊具。青台遗址出土的陶鏊,为夹砂红陶,平面圆形。台面直径21.6厘米,高9厘米。器形似覆斗状,内壁粗糙,外壁光滑素面。周边有经过捏塑的泥条形成的附加堆纹。上面较平整光滑,下面有三瓦状足作为支撑,三足间形成的空间以便加柴烧火。其制作方法是,在陶坯未干时于斗壁上等距离切去三等份,形成矮裙缘下附三瓦状足,出土时内壁还附有一层较厚的烟炱痕。从器顶有作物炭化结块的情况看,证明至少在距今5000多年前,人们已不仅仅局限于直接用火烧烤食物或使用鼎类器皿蒸煮食物,而且已经学会使用陶鏊烙焙饼类食物。

人们日常食用的饼类,基本可分为摊开的煎饼、手擀的烙馍和手拍的厚饼等三种。烙饼时,将面粉加水搅成面糊,或和成面团擀成薄饼,或拍成厚饼,摊放在烧热的鏊面上,并利用竹篾或木条等工具反复翻转,利用鏊面的热量把饼焙熟即可食用。这种做饼工艺至今仍然广泛流行于广大的北方地区。

陶鏊烙饼是茹毛饮血与原始熟食阶段结束后,对焙烧食品技法的重大发展。从考古资料得知,早在距今170万年前的元谋人时期,中国猿人已经学会使用火进行熟食,把鱼虾、兽禽、植物茎块和果实埋入火中烘熟后食用,逐渐脱离了“茹毛饮血”的阶段。有“河南第一洞”之誉的荥阳织机洞遗址也发现有丰富的用火遗迹。随着人类用火经验的不断积累,到了旧石器时代中晚期,又发现了火烧石块或石板,再利用石头残存的热能进行烤焙食物的技术。正如《礼记》所载,“中古未有釜甑,释米捋肉,加于烧石之上而食之耳”。至今还能从石子馍的制作过程中看到这种烙饼方式的影子。

进入新石器时代以后,随着陶器的出现和制陶技术的不断提高,形态稳固并能不断加热的鏊子应运而生,说明当时原始先民烤焙食物的技术已经有了较快发展。在此之前,新石器时代中原地区的先民主要利用三足陶鼎烹煮食物,随后还广泛利用陶甗或铜甗进行汽蒸食物。而青台遗址中陶鏊的出土,为重新认识新石器时代人类饮食状况提供了珍贵的实物资料。

从远古时期的石鏊,到原始社会中期的陶鏊,再到夏商周时期的铜鏊,以及秦汉以来广泛使用的铁鏊,再到近年来使用的电烤箱和电饼铛,令人惊奇的是,鏊子烙饼工艺从石器时代产生一直流行到今天,除了由陶质改为铁制品外,由烧柴加热变为通电加热之外,烙饼原理几乎没有根本性的变化,真实地折射出中华饮食文化的源远流长。

陶鏊的发现与确认,为了解和认识中国新石器时代炊器群,食物加工方式、饮食方式、食物状况等开阔了视野和思路,并为具有中国传统特征的烙焙食物技术寻到了源头。

(作者简介:汪培梓,河南省郑州博物馆副研究员,学术研究部主任;张席,河南省郑州博物馆助理馆员)

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